PENAMBAHAN BUBUK UDANG REBON TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK STIK BAWANG

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas organoleptik stik bawang dengan inovasi penambahan bubuk udang rebon dengan persentase yang berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Persentase yang diuji terdiri dari penambahan bubuk udang rebon sebesar 5%, 10%, dan 15% dari total berat campuran tepung sebanyak 350 gr. Penilaian dilakukan oleh 10 panelis ahli yang terdiri dari 5 akademisi dan 5 praktisi industri melalui uji kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk udang rebon memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik produk. Pada persentase penambahan 5% menghasilkan kualitas warna terbaik (kuning keemasan) dan tingkat kerenyahan tertinggi. Persentase penambahan 10% memberikan keseimbangan rasa, sedangkan pada persentase penambahan 15% memiliki intensitas rasa dan aroma udang rebon yang kuat namun cenderung menutupi aroma bawang. Kesimpulannya, penambahan bubuk udang rebon sebanyak 5% direkomendasikan untuk mempertahankan karakteristik fisik visual dan tekstur, sedangkan 15% direkomendasikan untuk mengedepankan cita rasa khas udang.

This study aims to analyze the organoleptic quality of onion sticks with the addition of rebon shrimp powder at different percentages. The research method used was an experimental method conducted at the Pastry & Bakery Laboratory of the Culinary Arts and Food Service Management Study Program, Faculty of Engineering, Jakarta State University. The percentages tested consisted of the addition of rebon shrimp powder at 5%, 10%, and 15% of the total weight of the flour mixture of 350 grams. The assessment was carried out by 10 expert panelists consisting of 5 academics and 5 industry practitioners through organoleptic quality testing. The results of the study showed that the addition of rebon shrimp powder had a significant effect on the organoleptic characteristics of the product. The 5% addition percentage produced the best color quality (golden yellow) and the highest crispness level. The 10% addition percentage provided a balanced taste, while the 15% addition percentage had a strong shrimp flavor and aroma but tended to mask the onion aroma. In conclusion, adding 5% rebon shrimp powder is recommended to maintain the visual and textural characteristics, while 15% is recommended to emphasize the distinctive shrimp flavor.