ANALISIS FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PADA TEMPE DI RUMAH TEMPE INDONESIA

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penyebab kerusakan produk tempe yang diproduksi oleh Rumah Tempe Indonesia (RTI) di Bogor, Jawa Barat. Tempe merupakan produk pangan fermentasi yang sangat bergantung pada kondisi proses produksi, mulai dari bahan baku hingga sanitasi lingkungan. Pendekatan penelitian ini bersifat kualitatif dengan metode pengumpulan data melalui observasi langsung, wawancara, dan dokumentasi di lokasi produksi RTI. Analisis data dilakukan menggunakan pendekatan diagram fishbone (Ishikawa) untuk mengelompokkan potensi penyebab kerusakan ke dalam enam kategori utama, yaitu manusia, metode, material, mesin, lingkungan, dan pengukuran. Hasil analisis menunjukkan bahwa kerusakan produk tempe seperti perubahan tekstur, aroma asam berlebih, dan tumbuhnya jamur sebelum masa kedaluwarsa disebabkan oleh interaksi berbagai faktor tersebut. Temuan ini menunjukkan pentingnya pengendalian mutu secara menyeluruh di setiap tahapan produksi, khususnya dalam menjaga sanitasi, konsistensi metode kerja, serta pemilihan bahan baku yang tepat. Penelitian ini memberikan gambaran awal bagi pelaku usaha tempe untuk melakukan evaluasi proses produksi secara sistematis agar mutu produk tetap terjaga.