KARAKTERISTIK MUTU KERUPUK TEPUNG SINGKONG (MANIHOT SP.) YANG DIFORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN KEMBUNG (RASTRELLIGER SP.) QUALITY CHARACTERISTICS OF CASSAVA FLOUR CRACKERS (MANIHOT SP.) FORTIFIED WITH MACKEREL FISH BONE FLOUR (RASTRELLIGER SP.)

Abstrak

Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) memiliki kandungan protein 18,54%, lemak, 0,59%, karbohidrat 2,91%, air 76,74% dan abu 1,48%. Singkong (Manihot esculenta) adalah umbi-umbian yang mudah tumbuh dan tidak perlu perawatan khusus. Pengolahan dan pemanfaatan Singkong masih kurang dilakukan oleh masyarakat karena minimnya pengetahuan. Padahal manfaat singkong sangat dipercaya baik untuk kesehatan, terutama menambah energi.  Dalam 100 gr singkong, terkandung 110-150 kalori. Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh Sebagian besar Masyarakat Indonesia. Kerupuk bertekstur garing dan dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan, ataupun nilai gizi. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan perlakuan pada formulasi tepung singkong dan tepung tulang ikan dan parameter yang diuji, TPC, organoleptik dan proksimat. Penelitian ini memperoleh data organoleptik yang dianalisis dengan Kruskal Wallis dan uji lanjut dengan Mann Whitney, uji TPC dan proksimat dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan. Hasil penelitian fortifikasi tepung tulang ikan pada kerupuk dari tepung singkong mampu meningkatkan kadar protein, karbohidrat dan menurunkan kadar kalsium serta TPC. Fortifikasi tepung tulang ikan tehadap kerupuk dari tepung singkong memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan gizi dan sensorik. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptic (kenampakkan, aroma, rasa, dan tekstur) terdapat pada perlakuan P2 dengan formula perbandingan tepung singkong 70 gr dan tepung tulang ikan 30 gr. Perlakuan terbaik berdasarkan kandungan gizi terdapat pada perlakuan P2 (TS: 70gr, TT: 30gr) untuk nilai protein yaitu 14,92%, perlakuan P1 (TS: 80gr, TT: 20gr) untuk nilai karbohidrat 27,68%, perlakuan P4 (TS: 50gr, TT: 50gr) untuk nilai kalsium dan nilai TPC yaitu 486,68% dan 4,55%.

Mackerel (Rastrelliger sp.) has a protein content of 18.54%, fat 0.59%, carbohydrates 2.91, water 76.74% and ash 1.48%. Cassava (Manihot esculenta) is a tuber that is easy to grow and does not need special care. The community still lacks processing and utilization of cassava due to lack of knowledge. Even though the benefits of cassava are believed to be good for health, especially increasing energy. In 100 g of cassava, it contains 110-150 calories. Crackers are a type of snack that has long been known to most Indonesian people. Crackers have a crunchy texture and are consumed as a snack or as a variation in side dishes. Crackers vary greatly in shape, size, color, smell, taste, crunch, thickness and nutritional value. The method used is an experimental method with treatment on cassava flour and fish bone flour formulations and the parameters tested, TPC, organoleptic and proximate. This research obtained organoleptic data which was analyzed using Kruskal Wallis and further tests using Mann Whitney, tpc and proximate tests were analyzed using ANOVA and further tests using Duncan. The results of research on the fortification of fish bone flour in crackers from cassava flour were able to increase protein and carbohydrate levels and reduce calcium and TPC levels. Fortification of fish bone meal against crackers from cassava flour has a significant effect on nutritional and sensory content. The best treatment based on organoleptic tests (appearance, aroma, taste and texture) was in treatment P2 with a ratio formula of 70g cassava flour and 30g fish bone flour. The best treatment based on nutritional content is in treatment P2 (TS: 70gr, TT: 30gr) for protein value, namely 14.92%, treatment P1 (TS: 80gr, TT: 20gr) for carbohydrate value 27.68%, treatment P4 (TS : 50gr, TT: 50gr) for the calcium value and TPC value, namely 486.68% and 4.55%.