ANALISIS KONSEP FISIKA PADA TEKNOLOGI HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP) UNTUK STRERILISASI TANAMAN PERKEBUNAN

Abstrak

Permintaan konsumen terhadap produk pangan yang bergizi dan minim proses termal mendorong pengembangan teknologi pengolahan yang mampu mempertahankan kualitas nutrisi dan bioaktif buah, khususnya polifenol. High Pressure Processing (HPP) merupakan teknologi non-termal yang menggunakan tekanan hidrostatik tinggi (100–600 MPa) untuk menonaktifkan mikroorganisme tanpa merusak struktur kimia senyawa penting. Kajian ini membahas penerapan HPP pada buah apel dan stroberi yang kaya polifenol namun memiliki karakteristik jaringan berbeda. Hasil kajian menunjukkan bahwa pada apel, HPP efektif dalam menonaktifkan mikroba dan menjaga stabilitas nutrisi berkat prinsip tekanan isostatik dan hukum Le Chatelier. Pada stroberi, HPP mempertahankan hingga 90% kandungan antosianin, meningkatkan pelepasan asam ellagik dan PACs dari jaringan tanaman, serta menghasilkan kerusakan minimal dibandingkan metode termal. Namun, degradasi selama penyimpanan masih terjadi akibat enzim yang tidak sepenuhnya terinaktivasi. Dengan mengintegrasikan prinsip-prinsip fisika seperti mekanika fluida, termodinamika, dan kinetika reaksi, HPP menjadi teknologi yang menjanjikan untuk menghasilkan olahan buah berkualitas tinggi dan ramah lingkungan.