PERSEPSI MAHASISWA PENDIDIKAN TATA BOGA TERHADAP KELAYAKAN DAN POTENSI SUBSTITUSI BAHAN LOKAL PADA RESEP INTERNASIONAL

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis persepsi mahasiswa Pendidikan Tata Boga terhadap kelayakan dan potensi penerapan substitusi bahan lokal dalam resep masakan internasional pada mata kuliah Makanan Kontinental. Studi kasus melibatkan 14 responden mahasiswa yang ditanyai melalui kuesioner terstruktur dan wawancara terbuka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mahasiswa memiliki pemahaman yang cukup baik tentang konsep substitusi bahan lokal (86% paham hingga sangat paham), namun masih dominan menggunakan bahan impor murni (71%) dalam praktikum. Dari segi ekonomi, sebagian besar responden (64%) setuju bahwa substitusi dapat menekan biaya produksi secara signifikan. Akan tetapi, keraguan terbesar terletak pada aspek indrawi dan teknis; hanya 7% percaya bahwa rasa dan tekstur hasil substitusi dapat diterima, dan 43% meragukan kemudahan adaptasi teknik pengolahan. Pada dimensi potensi jangka panjang (inovasi, keberlanjutan, pengurangan impor), mahasiswa menunjukkan optimisme moderat dengan skor rata-rata 3,2–3,3. Hambatan utama yang diidentifikasi adalah perubahan cita rasa otentik dan hilangnya identitas resep asli. Kesimpulannya, meskipun substitusi bahan lokal memiliki potensi ekonomi dan akademik, diperlukan ruang eksperimen terstruktur dalam kurikulum untuk mengatasi keraguan teknis dan sensorik mahasiswa.

This research aims to analyze the perceptions of Culinary Education students regarding the feasibility and potential of implementing local ingredient substitution in international cuisine recipes within the Continental Food course. The case study involved 14 student respondents who participated in structured questionnaires and open-ended interviews. Results demonstrate that students possess adequate understanding of the local ingredient substitution concept (86% demonstrated good to excellent comprehension), yet 71% continue to predominantly use pure imported ingredients in practical sessions. From an economic perspective, most respondents (64%) agreed that substitution can significantly reduce production costs. However, the greatest doubts centered on sensory and technical aspects; only 7% believed that the taste and texture of substituted dishes would be acceptable, and 43% doubted the ease of adapting cooking techniques. Regarding long-term potential (innovation, sustainability, reduced import dependency), students demonstrated cautious optimism with average scores of 3.2–3.3. The primary barriers identified were changes to authentic flavor profiles and loss of original recipe identity. In conclusion, while local ingredient substitution holds economic and academic potential, structured experimental spaces within the curriculum are needed to address students' technical and sensory concerns.