STANDARISASI FORMULASI, REKAYASA TERMAL, DAN DIVERSIFIKASI PRODUK KONTEMPORER BERBASIS KULINER NUSANTARA - INTERNASIONAL PADA DOKUMEN BUKU RESEP BERBASIS PENGALAMAN MAGANG DI GUMAYA TOWER HOTEL SEMARANG

Abstrak

Penyusunan resep standar (standardized recipe) memainkan peran sentral dalam menentukan konsistensi sensoris, efisiensi bahan baku, dan minimalisasi produk cacat dalam industri pangan berskala komersial. Penelitian ini bertujuan untuk membedah aspek fungsional, parameter kontrol bio-kimia, serta kompleksitas rekayasa termal yang tertuang dalam dokumen produksi berupa buku resep karya Kelompok Magang Mahasiswa Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Metode penelitian menggunakan analisis isi deskriptif (descriptive content analysis) terhadap 20 resep yang dikelompokkan ke dalam kluster patiseri, minuman herbal terintegrasi (fusion drink), serta hidangan utama (main course) lintas regional. Hasil analisis menunjukkan adanya pemahaman mendalam mengenai manipulasi mekanis, pemanfaatan bahan pengkondisi adonan (dough conditioner), pemanfaatan transfer panas presisi rendah (sous vide), serta modifikasi organoleptik jamu tradisional menggunakan pendekatan teknik bar modern. Rekonsiliasi antara khazanah lokal dan teknik modern ini membuktikan bahwa luaran dokumen magang mahasiswa telah mencapai standar operasional baku yang valid bagi pengembangan usaha kuliner terstandardisasi.